martes, julio 12, 2005

Salsa de tomates
fácil

El fin de semana recuperé el gusto de cocinar: preparé una salsa de tomate a base de tomate natural, y no a base de pastas artificiales con menos tomate que un helado. La receta se fue inventando por el camino, a medida que iba concretando la idea que me había hecho el día antes de lo que debería ser una salsa de tomate. No quedó calcada a mi idea, pero en la cocina hay que saber improvisar.

Los ingredientes (para 6 a 8 personas)
  • 2 Kg de tomates (los más rojos, de preferencia malloa)

  • 150-200 cc de vino tinto (de media calidad: bajo ningún motivo usar Frizz o Fressco)

  • 100-150 cc de vino blanco (la misma recomendación)

  • 100-150 gr de callampas secas

  • 3-4 hojas de laurel

  • 6-8 dientes de ajo

  • Pimienta negra en granos al gusto (8-10 granos)

  • Sal a gusto

  • Aceite de oliva extra virgen de primera presión en frío (si no hay oliva, cualquier otro servirá, desde aceite de palta hasta el típico aceite vegetal)
Utensilios
  • Cuchara de palo

  • Sartén de 25-30 cm de diámetro con tapa (una olla o cacerola podrá servir igualmente)
Para las pastas
  • 20-25 nidos de fetuccine (al huevo, de preferencia; pasta fresca antes que seca; si se quiere pasta rellena, adelante)

  • Una olla de unos 5lt de capacidad

  • Colador o tenazas para pasta

  • Parmesano (rallado con rallador, de preferencia; evitar los polvos de queso que venden los supermercados)
Remojar las callampas secas en el vino blanco por unos 30 min antes de pasar al resto de la preparación; escurrir, reservando el vino restante. Pelar los ajos, retirar el brote; picar en cubitos pequeños. Con el mango de un cuchillo presionar los granos de pimienta hasta que se rompan.

Cortar los tomates sin pelar en cuatro, retirar las semillas. Picar finamente en cubitos de 5x5 mm aproximadamente. Reservar. Calentar la sartén a fuego alto, una vez caliente agregar el aceite de oliva, el ajo, el laurel, la pimienta y las callampas. Saltear. Si la preparación tiende a secarse añadir un chorrito del vino en que se remojaron las callampas. Cuando el ajo empiece a dorar, añadir el tomate picado y revolver. Añadir un chorrito de aceite de oliva, un poco (muy poco) de sal y azúcar.

Cuando la salsa suelte el hervor, tapar a medias y dejar que se cocine por unos 30-40 minutos; revolver de vez en cuando. Cuando el tomate empiece a presentar signos de secarse, agregar el vino tinto, revolver y dejar que hierva nuevamente. Cuando suelte el hervor, bajar al mínimo la llama, tapar a medias y dejar hervir por unos 45 minutos; comprobar regularmente la humedad de la salsa, hidratar con agua o con lo que sobra del vino blanco de las callampas si es necesario y revolver de rato en rato. Terminados los 45 minutos, apartar del fuego, comprobar el gusto: si está muy ácido añadir un poco de azúcar, si está muy desabrido agregar sal (por eso la sal debe agregarse al final).

Para cocer las pastas yo usé pastas de las de bolsa del supermercado, sin huevo; lo ideal seria emplear pastas frescas porque demoran mucho menos en cocerse al dente. Si no se pueden preparar al momento, hay una línea de pastas que se venden en unas cajas de plástico transparente selladas, en una infinidad de variedades. Una vez cocidas, escurrirlas con el colador o con las tenazas servir en el plato, rociar ligeramente con aceite de oliva, cubrir con la salsa, rociar parmesano rallado a gusto y voilá! Se puede acompañar de un buen vaso de vino tinto, un baguette tostado y la mejor compañía que se desee. Obviamente las cantidades tendrán que sufrir un downscaling para un menor número de porciones.

Recomiendo servir la pasta al dente, comerla lentamente (para que no se enfríe es recomendable usar platos calientes) y hacer sobremesa, no siesta. Y para terminar con una reflexión, citaré las frases estrella del doctor Rojas, amigo de la familia: “eres lo que comes” y “come como cristiano”.