lunes, diciembre 27, 2004

El plato cuadrado
Sushi, parte I

Pasó la Navidad. Volví a Rancagua una casaca, una colonia, un sombrero de chef, un delantal con mi nombre bordado por la Vivi, una bandeja de madera con cuatro pocillos cuadrados de cerámica blanca y un gran plato cuadrado más rico. Para que sirvas ahí tu sushi, me dijo. Aquí pones la soya, aquí el wasabi, aquí el jengibre... me explicó mientras señalaba uno por uno los pocillitos cuadrados. Y están lindos...

Hace ya casi tres meses, cuando Viviana me vino a visitar al volver de Antofagasta, del congreso, se me ocurrió preprar sushi, como algo especial. Había visto hacerlo a Iwao Komiyama algunas veces en el Canal Gourmet, y para ser honesto, no me pareció para nada complicado; claro que Iwao es Itamae-san, mientras que yo soy un modesto entusiasta, con algo de pasión por la cocina, un poco de suerte y bastante práctica.

Hacer los rollos no es tan complicado, tampoco lo es cortarlos; lo complicado es hacer el arroz. Investigando por ahí, he ido descubriendo que tiene su ciencia hacerlo: tres tiempos de cocción, determinados por el sonido que se va produciendo. El lavado del arroz tiene también su ciencia. Su preparación con vinagre, sal y azúcar no lo es menos, y tradicionalmente se necesitan dos personas para ello (o una y un ventilador). Hasta el momento yo no he podido lograr bien el dichoso arroz.

Otra de las complicaciones del sushi: el número de bocados que se pueden sacar de un rollo; el tipo de ingredientes y sus combinaciones; la forma de emplatar, de la forma de comerlo. Así sucede, pienso, con un plato que tiene tanta tradición, evolución e historia detrás.

Contrariamente a lo que puede pensarse, la denominación "sushi" se refiere a platos en base a arroz sazonado, y no a pescado. Aquellos en base sólo a pescado se llaman "sashimi". El sushi se ha vuelto muy popular en Occidente últimamente, en parte por la mayor disponibilidad de sus ingredientes como al snobismo de algunos.

El sushi evolucionó desde unos muy pobres inicios, donde nada tenía que ver con lo que hoy se conoce como tal. En el siglo VII, proveniente del sureste asiático, llega a Japón como una técnica de encurtido, que se empleaba para la conservación de pescado. El pescado crudo y limpio se prensaba entre arroz y sal con ayuda de una piedra pesada por unas pocas semanas, luego se reemplazaba la piedra con una cubierta ligera; unos meses después el pescado estaba listo para comerse.

A medida que el pescado fermentaba, el arroz producía ácido láctico que a su vez encurtía el pescado prensado, preservándolo: la fermentación con ácido láctico previene la proliferación de las bacterias que dan origen a la putrefacción. Así, el pescado se comía una vez retirado el arroz descompuesto que se le hubiera pegado.

Sin embargo, debido a lo largo del proceso (de dos meses a un año), una forma alterada del proceso aparece entre los siglos XV y XVI. Nama-nare se refiere a un proceso de encurtido que reducía el tiempo de fermentación y además incluía el arroz como parte del alimento. Este antiguo sushi, conocido como Nama-nare o Nare-sushi, es el fundamento del sushi contemporáneo.

Las mejoras aparecieron través de los siglos debido a unos pocos japoneses emprendedores con el don de variar las recetas. En el siglo XVII se complementó este alimento con vinagre: Matsumoto Yoshiichi de la prefectura de Edo (antiguo Tokio) introdujo el uso del vinagre de arroz en la preparación del arroz para sushi. Esta variación fue bienvenida, pues servía para acortar la larga preparación usual a la vez de añadirle un placentero sabor. Aunque el proceso de fermentación se acortó, la costumbre del encurtido por añejamiento en cajas o rollos continuó hasta el siglo XIX.

En 1820, Hanaya Yohei de Edo, ofrecía a los Edoitas una receta más parecida a la que hoy se sirve. Sus bocados, que incluían Sashimi (rebanadas de pescado fresco crudo o mariscos) servido con arroz sazonado con vinagre, eran preparados y servidos a los clientes directamente desde su puesto de sushi. Hanaya no sólo introdujo el pescado crudo con arroz (Edomae-sushi o Nigiri-sushi), sino que inició la tradición de servir los bocados muy frescos y muy rápido; su idea tuvo una rápida aceptación por sobre otros tipos más tradicionales de sushi. Su puesto portátil fue muy popular durante la Segunda Guerra Mundial y fue el predecesor de los actuales sushi bar.

Las transformaciones más recientes aparecieron el siglo XX, no tanto en su forma o preparación como en los ingredientes y la atmósfera en la que se sirve. El Itamae, chef experto, también ha ido cambiando en función de la creciente demanda por su oficio. Antes, un Itamae no podía ejercer sin un mínimo de 10 años (otros dicen 20)de entrenamiento y habilidad comprobada. Ahora, debido a la necesidad creciente, se contratan chefs con unos pocos años de experiencia, que sin embargo, continuamente buscan mejorar sus habilidades en la preparación y presentación del sushi.

Los japoneses tienen un cariño profundamente arraigado por la naturaleza y esto se expresa a menudo en la presentación de los alimentos: las piezas se arreglan de forma de destacar su belleza natural, mientras que a veces se logra capturar la naturaleza empleando un plato en forma de pez en movimiento, arroyo tranquilo o una laguna profunda, transformando de esta forma el sushi en una forma comestible de arte japonés.