miércoles, noviembre 24, 2004

Chéz Carlitos

Acabo de regresar de almorzar del Casino Coya. No deja de ser una sorpresa almorzar ahí, porque el chef de la maison et mâitre de la cuisine es don Carlitos, que ya está pasado por el inventario de El Teniente. No tiene muy buena fama entre los trabajadores, a pesar de todo el tiempo que se lleva cocinando ahí; las concesiones pasan, Carlitos queda.

- Es chamullento, el Carlitos, dice don Juan Marín, nuestro analista. Chamullea mucho, el Carlitos. Una vez se le pasó la mano con la sal en la comida, y para arreglarlo le echó ¡azúcar! me contaba don Juan. Después los viejos lo querían matar, si ninguno pudo comer. Otra vez la sopa le quedó muy simple, y para espesarla le ralló pancito; yo por eso mejor me traigo mi choquita de la casa, termina.

- Es un cochino de mierda, me decía don Ricardo Fuentes, jefe de mantención mecánica ya retirado, mientras yo hacía mi memoria aquí. ¿Te hai fija'o que cuando sirve la sopa chorrea toda la taza? Y no contento con eso, en vez de limpiarla con un paño o con una toalla nova, le pasa la mano con el guante. Me consta que así lo hace. ¿Por qué no podrá servír sin chorrear? ¿Qué le costará? se preguntaba amargamente don Ricardo. Además el Carlitos cocina mal; entiendo que esté limitado en los ingredientes, ¡pero no tiene por qué quedarle mala la comida! rabiaba don Richard. Si se es buen cocinero la comida queda rica igual, concluía antes de terminar con la frase para el bronce: Yo por eso prefiero traer comida de la casa o cocinarme algo yo mismo: ¿cuánto me demoro?

El Emilio, nuestro conserje (también parte del inventario) siempre dice al regresar de comer estaba rica la comida, y normalmente recomienda un plato (el que él se sirvió). El problema es que como parámetro Emilio no es buen punto de referencia, porque encuentra buena toda la comida de Carlitos. Un día al cruzarnos le preguntamos qué tal estaba la comida, y la respuesta fue un inusual más o menos, no más, que nos produjo una crispación estomacal colectiva, y una preocupación acerca del futuro inmediato que se palpaba en el aire: las conversaciones cesaron hasta que nos sentamos frente a nuestras respectivas bandejas.

Cuando cambió la concesión del casino (entra: Sodexho; sale: Central de Restaurantes) los que estábamos aquí pensamos "mejorará la comida"; para nuestro lamento grupal, Carlitos fue ratificado en su puesto por Sodexho. Rayos. Con la llegada del nuevo concesionario cambiaron los asientos, que ya estaban bastante a mal traer, cambió el servicio y trajeron nuevas bandejas; las servilletas ahora tienen el logo de Sodexho, y el servicio viene individualizado, cerrado en bolsitas: punto para la higiene.

Las nuevas bandejas perdieron el adjetivo en una semana: al segundo o tercer día pude ver a Carlitos con un cuchillo el tonto de grande (como he oído a varios viejos por acá decir) picando repollo en una de las bandejas ex-nuevas. Sodexho había olvidado comprar tablas para picar, y aún no recuerda (no quiere): es difícil encontrar una tabla, perdón, bandeja, sin las profundas marcas del machete de Carlitos cruzándola de lado a lado. Y vaya que es desagradable almorzar en una bandeja desfigurada. Aún no encuentro (y me pregunto cuando encontraré) un pedazo de bandeja en mi ensalada.

Voy a coincidir con mis compañeros de trabajo en las apreciaciones respecto de don Carlitos, y además añado que es bastante poco ortodoxo en sus recetas y sus técnicas gastronómicas; con el tiempo he empezado a reconocer los nombres de los platos y a no dejarme guiar por el más apetitoso: una imagen vale más que mil palabras. Aprendí que los nombres de los platos, más que reflejar la realidad, son nombres de fantasía.

A veces sale un arroz marinero, que con vienesa y algún otro tipo de cecina cambia a napolitano. Una vez hubo cerdo al romero, pero en realidad era al orégano y nada más. Otra vez había sierra con no se qué: era una triste merluza maricuza con no se qué cosa. Otras veces hay unos pollos al horno más desabridos y mustios que un papel mojado, unos strogonoff en una salsa entre rojo y café, semitranslúcida con unas partículas oscuras en suspensión (¿los taninos del vino?) acompañado de un arroz blanco a medio cocer. Otra vez tenía unos fettucinne à la Alfredo (¡A la Carlitos, será! le espetó un sonriente don Ricardo esa vez), con una salsa blanca sin jamón, con pecas: abundante orégano.

Hoy había Chap Sui (Chop Suey, comou dicen lous gringous) de pavo (shaczui de pao, en palabras del chef), unos cubos de pavo en una salsa cafecita, con zanahoria, coliflor y algo verde, que de seguro no era brócoli y todo esto acompañado de papitas doradas al horno: no me atreví a probarlo. Como opción, lomo al jugo con espirales con orégano (carne cocida al jugo pasada por el horno con fideos hervidos) que no sé como se les pasó no ponerle filete de cordero cocido en vino blanco acompañado de pasta a la menta (como son tan aficionados a la cocina-ficción...) y fettucinne con salsa "como italiana" (una variación, o una deconstrucción, del strogonoff de la casa). Y todas las combinaciones posibles: carne con cualquiera de los dos tipos de fideos o con papas o con nada (la ensalada la pone uno después), el shaczui con papas o con fideos, la "como italiana" con las papas o con cualquiera de los tipos de fideos.

O uno puede elegir para almorzar el hipocalórico, más sanito, aunque no sé que tan hipo sea. Puede que al comerlo dé hipo: lo conservan en el refrigerador, y al comerlo se puede sentir crujir las verduras (¿o serán las amalgamas?) por lo frías que están. A veces se lucen con el hipocalórico, con palta, huevo, quesillo, atún, ciboulette, o le ponen un omelette avec champignons, y otras veces es sólo un mix de las ensaladas del día con un adelanto de alguna de las ensaladas de mañana. Sobre todo cuando el hipo trae tomate relleno: 70% tomate, 15% relleno y excipientes c.s. El relleno del tomate no alcanza ni para rellenar un pan.

Cada día que paso a almorzar le pregunto al chéf algo como ¿qué delicias/maravillas de la gastronomía preparó hoy? o algo como ¿qué delicia/sorpresa hay para hoy? o como ...y el hipocalórico, ¿qué trae? (Hay días en que lo que más se deja comer es el subestimado hipocalórico.)

Como puede verse, tenemos un chef cuya cocina, lejos de ser haute cuisine es basse cuisine. El casino no es Cordon Bleu, es Cordon Noir. Es que Carlitos no es cocinero, es ayudante de cocina, suele decir don Juan Marín. A diferencia de otros renombrados chefs (Peschiera, Carpentier o Mühlenbrock o Pacheco o la señora Pachita) Carlitos, más que hacer la comida, la perpetra.